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Entre el Bordo, el pan y la cerveza

Por: Hugo Roca Joglar / Fotografía: Felipe Luna

Tijuana vive un renacer gastronómico. Quien crea que allá en el norte todo se trata de Tex-Mex y burritos no podría estar más equivocado. En la infame ciudad fronteriza hay muchas cosas pasando, cosas ricas: llega una nueva ola vegana acompañada de cervezas artesanales que se fabrican con orgullo. Por supuesto, también persisten algunos de los clásicos en esta tierra que vio nacer a la icónica ensalada preparada por un tipo llamado César. Esta es la cronología de un día en Tijuana, el paso por sus restaurantes y las costumbres de su nueva generación.

Viaje de madrugada hacia el aeropuerto de la Ciudad de México

Un taxista ha comenzado a recordar cosas.

—    Estaban de moda unos radios portátiles gigantes que los cholos se ponían en el hombro. 

Recuerda rostros: un chavito con un lunar del tamaño de su ojo en el cachete izquierdo.

Recuerda panoramas: bar elegante de meseros con moño frente a un motel en una calle muy larga.

Y se pregunta si aún existen estas cosas en Tijuana.

Tijuana, dentro de él, es un pasado que primero lo entusiasma y luego lo llena de nostalgia:

  1. Porque lo remonta a su corazón de juventud, uno despreocupado y salvaje.
  2. Porque entonces su alma estaba abierta con ansia hacia la aventura de lo inesperado.
  3. Porque cuando piensa en Tijuana y cierra los ojos ve un valle cubierto de hermosas mujeres hechas de trigo.

—    Manejamos como una semana en un Impala 1968. Te estoy hablando de un otoño de hace 40 años.

Recuerda posibilidades: estuvo cerca de quedarse ahí manejando el camión de una empresa exportadora de mariscos.

Recuerda circunstancias: borracho se perdió de madrugada y caminó el Bordo hasta quedarse dormido en el río seco al lado de una llantera. 

Pero la carne es el recuerdo más contundente que tiene de Tijuana.

—    Carne roja, casi cruda. Carne gorda, con chingos de grasa. Carne brutal de nombres chistosos: Castillo Sangrante, o algo así.

El sabor de la carne.

—    Un sabor que te golpeaba, que te hacía sentir agredido de tan fuerte, de tan animal. Un sabor a fuerza y a humo que sólo podías diluir a tragos de aguardiente.

Tijuana por la mañana

Priscila vacía de un trago su shot de jugo de zanahoria con jengibre en una mesa exterior del restaurante Alma Verde. Un sabor que le hace quitarse el suéter. Y eso es lo más interesante de verla desayunar: que responde con movimientos a los sabores: la comida la hace bailar. Pide un jugo “Detox 1” (preparado con extractos de pepino, apio, manzana, espinaca, perejil y limón) y chilaquiles de cacao con mole.

—    Mi ideología vegana me consiguió, hace cinco años, el desprecio de Tijuana. El desprecio y la sorna.

Le dijeron pendeja y le dijeron payasa. Entonces Priscila era demasiado joven. No sabía defender lo que creía. Respondía cosas tontas e inocentes, como: “Los animales, cuando tienen miedo, producen sustancias tóxicas, sustancias negativas. Así que cuando nos los comemos estamos metiendo su miedo a nuestro cuerpo”. Y mujeres y hombres comedores de miedo se le echaron encima en manada, en representación de Tijuana, para ofenderla con palabras rabiosas:

  1. Tal vez lo que te falta es que alguien te coja
  2. Mira Priscila, ¿tienes hambre?: ahí hay un jardín, ¿por qué no vas y te comes las flores?
  3. Ya ves cómo está la ciudad de insegura y jodida y tú nos sales con estas mamadas.

—    En esa época yo misma me volví hostil y violenta. Lo necesitaba para que no se burlaran de mí.

—    ¿Ahora la historia es distinta?

Los chilaquiles llegan. La ideología vegana introduce una dinámica de lo impensado en la manera de articular sabores. Cocinar sabroso sin referencias animales exige experimentación y creatividad. En Tijuana, además está el problema del sectarismo. Carnívoros que se burlan de veganos. Veganos que desprecian a los carnívoros. Una guerra que cubre a los alimentos con odio.

Priscila come. A la primera mordida, saca un pie a la izquierda de la silla; a la segunda, mueve el cuello muy rápido cuatro veces de un lado a otro. Priscila bebe su jugo y se vuelve a poner el suéter.

—    ¿A qué te saben estos chilaquiles negros?

—    Es como si el maíz hubiera estado de fiesta toda la noche en una chocolatería.

—    ¿A qué te remite su sabor?

—    A tolerancia

—    ¿A tolerancia?

—    Sí, aquello que podría parecer opuesto, es en realidad una invitación a la tolerancia. No es mole en vez de pollo, sino mole que se lleva tan bien con el pollo. No es cacao en sustitución de la salsa, es: ¿por qué esta mañana no prescindir del picante y darle al maíz acentos de café?

La tarde en el Caesar´s

Jeremías prepara tragos —entre las 16:30 horas y medianoche—en la cantina del hotel Caesar´s de martes a domingo. Su trabajo carga con la condena del búmeran:

“¿Con qué quiere usted empezar?”, es la pregunta a la que siempre regresa. La formula de siete a 18 veces cada hora con voz ronca y engolada, llena de solemnidad y cierta coquetería, como de viejo que invita a bailar a una mujer mucho más joven.

Alto y esbelto, de cano bigote cuidado con esmero, vestido de moño y chaleco, Jeremías tiene esa expresión seria, concentrada e impenetrable de hombre que guarda un secreto.

De niño, Jeremías soñó con ser panadero. Un sueño al que —a los 62 años— sigue rindiendo tributo. Cada martes por la mañana maneja su Tsuru verde 1994 desde su casa, en el centro de Tijuana, hasta la Panadería “El mejor pan de Tecate”, en Colinas del Chuchuma. Un viaje de 40 minutos hacia su infancia.

—    Me meto a los hornos y permanezco un rato observándolo todo, muy quieto, muy atento, fascinado por el espectáculo.  

Feroces hornos de gruesa piedra. Carbón y fuego. Largas mesas sucias de masa fragmentada. Calor intenso. Humo y sensación de asfixia. Mujeres y hombres enguantados que reducen el trigo con sus manos hasta convertirlo en harina. Una reducción escultórica cuyo último sentido es arrojarlo al horno para que se convierta en pan en el fuego.

—    Voy a Tecate cada semana porque este pan es inigualable.

—    ¿A qué te sabe?

—    A vida de mañana: nueva y promisoria; abierta hacia muchas posibilidades.

Jeremías se hizo barman del Caeser´s en 1985. Lo atrajo, y esa es la verdad, que al fondo del bar había un prostíbulo. Era hábil con las manos —sabía algo de panadería, algo de mecánica y algo de electricidad— y preparar tragos se le hizo natural: una forma de trabajar tan válida como cualquier otra.               

—    Veía pasar todo el día mujeres hermosas. Y comencé a apuntar en una libreta qué tipo de tragos me pedía cada una. Y luego, el lugar comenzó a cambiar. De hotel con restaurante pasó a restaurante más serio, que vivía (y sigue viviendo) de la leyenda de que aquí se inventó la Ensalada César. Por mera costumbre, comencé a apuntar en mi libreta cada trago que servía, sin importar si me lo pedían mujeres hermosas, mujeres feas, hombres, viejos o chamacos.

Jeremías ayer sirvió 88 tragos y hoy lleva 50. Quiere retirarse el año que entra. Es soltero. Ha ahorrado dinero. Le gustaría poner una panadería cerca de su casa. Rentar un local, instalar hornos y tal vez asociarse con “El mejor pan de Tecate”. Aún no lo sabe bien. Sólo son planes hacia el porvenir. Lo único seguro sobre su onírica panadería es el nombre: “El pan de Jeremías”.

De noche en el Bordo —sin sueño— al lado de San Pedro Mártir

—    Sin cerveza no hay noche en Tijuana —dice Andrés mientras guarda en la bolsa de su pantalón su cartera con el escudo de los Xolos—. Todo aquél que después de las 8 quiera disfrutar la ciudad, debe aventurarse con una cerveza en la mano.

Beber en Tijuana es un arte de dos escenarios: La Av. Revolución o el Bordo.

La Av. Revolución está tapizada de cantinas y sorprendentes salones de muchas dimensiones. Estos últimos son lugares de fantasía, abiertos hacia la magia: de pasadizos y puertas escondidas. La estética adquiere tonos vaqueros: mujeres con faldas entalladas y chamarras de mezclillas; hombres de botas con puntas de plata, sombreros y pistolas al cinto; barras largas de madera y mesas cuadradas para jugar cartas. Al ir al baño, otra vez la misma extraña historia: al fondo, en la esquina, una pequeña puerta entreabierta por donde se filtran otra luz y otra música. Oscuridad y brillantes luces móviles de colores. Un DJ en un pequeño escenario mezcla música trash, techno y electrónica. Jóvenes ansiosos, vestidos con esmero, brincan y sudan y chochan unos contra otros.

—    La Revolución está bien para echar desmadre —la “ch” de Andrés suena a “sh”: “eshar”—, pero en el Bordo la noche es de un salvajismo más reflexivo

Así que nos vamos hacia el Bordo. Caminamos por Av. Revolución hasta una llantera a 25 metros de la frontera y nos metemos al río seco. La idea es caminar sobre su cauce y ver qué pasa: a ver qué vemos; a ver de qué nos dan ganas.

—    La clave para disfrutar de esto es no tener un plan determinado, sólo caminar y beber cerveza —Andrés saca de su mochila dos botellas. Las destapa con las muelas y me tiende una— Aquí tiene, mi jefe, al mismísimo San Pedro Mártir.

Un sabor apasionado y confuso. Al primer trago, surgen muchas preguntas. Ningún acento queda claro: ¿cáscara de naranja?, ¿jamaica?, ¿kiwi?, ¿chile serrano?, ¿eucalipto?, ¿manzana?, ¿sal de mar?, ¿jengibre?, ¿menta?, ¿erizo?, ¿lavanda? Segundo trago. Un sabor hecho de ilusiones —ilusiones cítricas, ilusiones picantes, ilusiones marítimas e ilusiones herbales— que se insinúan y desaparecen. Un sabor de intensidad fantasmal que, sin embargo, permanece. Tres tragos, y mi boca contiene un enigma. La siento invadida por sensaciones que me gustan. Hay cosquillas y hay ligero amargor. También hay algo que vibra en mi lengua y me hace pensar en el metal.

—    ¿San Pedro Mártir?

—    ¿Qué te parece?

—    Enigmática.

—    Es la nueva cerveza de un compa mío que trabaja para Encino, una cervecería artesanal de Tecate.

—    ¿Qué tipo de cerveza es?

—    Una Golden Strong Ale doble malta, muy de inspiración belga, ¿a qué te sabe?

Cuarto trago y encuentro muchas cosas nuevas.

—    A… ¿madera?… ¿a romero?... ¿a uva?

—    Algo hay de eso: mi compa aprendió a hacer cerveza en los viñedos. Su idea fue crear la cerveza más parecido al vino que jamás haya existido. Una cerveza digna de vinaterías, de comidas elegantes, que pueda interesar al turismo vinícola.

Casi medianoche. Caminamos con nuestras cervezas. Tragos quinto, sexto y séptimo.  La atracción resulta irresistible para los bebedores nocturnos. Después de cualquier fiesta, la energía extra se quema en El Bordo. La regla es no llevar nada salvo tus cervezas. Y entregarte a las posibilidades. Las dinámicas están abiertas. Cualquier cosa puede pasar. Tragos octavo, noveno y décimo. En esta noche, nuestra suerte ha sido lírica. Media hora de caminar derecho sin obstáculos. Nos hemos cruzado con un hombre muy viejo, un grupo de tres mujeres y una pareja de jóvenes dormidos. Por momentos nuestras voces nos regresan distorsionadas. El eco en algunos lugares del río es intimidante. Y aquí los sonidos de la ciudad nos llegan suaves y ajenos, como en cámara lenta. Una sirena de patrulla. Motores de coches. El viento cruzando las calles. Tragos onceavo y doceavo.

—    ¿Y cuál es la idea?

—    Caminar hasta que nos dé sueño.

No tengo sueño. Veo la luna —pálida, pequeña— y vacío la botella con el trago 13. Pienso en esta cerveza, en San Pedro Mártir. A mi cuerpo le gusta; se siente ligero y contento bajo su influjo. Dispuesto a seguir caminando.

 

 

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