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La poética culinaria de Ensenada

Por: Hugo Roca Joglar / Fotografía: Felipe Luna

Tres intensas jornadas de hablar sobre sabores en Ensenada. Días de sol y de cerveza. Largas noches tibias de vino y de ranas. Enero. Un invierno asimétrico: la tierra quema y queman las piedras; el viento, sin embargo, sopla húmedo y fresco. Cuando el tema es la comida, es muy fácil conversar con desconocidos.

Sabores que 21 desconocidos aman

“¿Podría describir por favor el sabor que más ama?”, he repetido 21 veces la misma pregunta —a siete chefs y a 14 comensales— en restaurantes, hoteles, viñedos, plantaciones, fondas, bares, fincas y gasolineras del Valle de Guadalupe. Y ahora, a lo alto de un peñasco en la playa Salsipuedes, cerca del ocaso, frente a un revuelto Océano Pacífico, construyo con las voces de los 21 extraños encuestados esta poética culinaria de Enseñada tan llena de una insólita belleza que me llena la fantasía con extravagantes ensoñaciones operísticas.

Al principio, la poética es brusca y efectista, obvia y demasiado exagerada:

—    ¡Carne tártara!

—    ¡Ensaladas creativas!

—    ¡Berenjenas asadas!

—    ¡Pollo rostizado con frijoles y moronga!

—    ¡Carpacho de salmón!

Apasionadas voces salvajes al servicio del instinto que cantan—como en el verismo italiano— sin reflexión ni sutilezas, el lenguaje de su sangre. 

—    No me refiero a construcciones definitivas, no quiero saber sobre comida ya creada, de alimentos fijos o sustancias determinadas. Hablo sobre sabores, sobre sensaciones en la lengua, sobre la boca imaginando cosas. Es, por lo tanto, una cuestión abstracta: “¿podría por favor describir el sabor que más ama?”.

Entonces la poética cambia. Un cambio violento y sorpresivo, como si Puccini se hubiera convertido en Debussy y Tosca en Melisande:

—    Amo las sensaciones pastosas, las sensaciones penetrantes y amo la idea de fuego en mi boca.

—    Me gusta sentir que nada es como se supone que tendría que ser: que la idea de un postre resulte salada, que la dulzura del mango tenga, por ejemplo, impresiones del carbón.

—    Peligro. Cuando como necesito sentirme envuelta en el peligro. Que mi lengua perciba cierta violencia, cierta agresividad, el tipo de violencia que, por reveladora e intensa, produce adicción.

Las voces se vuelven fantasiosas y suaves. Un canto que abandona lo evidente para sumergirse —como en el impresionismo francés— en la imaginación. Delicadas canciones emocionalmente complejas que avanzan con una lentitud fragmentada, como si flotaran, entre atmósferas sutiles y etéreas.

—    Quiero sentir que me meto al cuerpo la brutalidad del mundo animal con la certeza de muertes justas.

—     Amo sabores que me hagan sentir rodeada de agua.

La noche se viene encima y suenan las primeras ranas. Durante el invierno, las ranas son una presencia constante en Ensenada. Ranas invisibles que —bien escondidas entre las piedras calizas— hacen vibrar el aire con su grave zumbido metálico.

De esta poética culinaria extraigo cinco palabras sueltas:

“Fuego”

“Carbón”

“Peligro”

“Brutalidad”

“Agua”

Las pronuncio en voz alta, desde lo alto de un peñasco, tan cerca de la noche, en la Playa Salsipuedes, ante el Pacífico turbio y agitado. Las olas chocan contra las piedras y por un segundo las ranas callan para zumbar al instante siguiente con vigor más intenso y sostenido.

Javier Plascencia y un pulpo

Javier Plascencia corta pulpo con un cuchillo grande como espada en la cocinita de su casa rodante que siempre ha estado encallada a un lado de su asador campestre “Finca Altozano” en el Valle de Guadalupe.

Es el chef más famoso de la frontera. Su comida —más allá de los ingredientes; sin importar temporadas o combinaciones — buscar siempre evocar el humo y el mar de Ensenada. Un humo en campo abierto que cubre la tierra con aromas de vino y de pasto. Un mar escondido entre peñascos y montes que luciría imposible de no ser por el viento tan fresco lleno de arena y de sal.

Javier corta el pulpo con rápido vigor —cada dos segundos una ruedita—y el filo de su arma —que podría partirle limpiamente una falange— pasa a centímetros del dedo mientras él mira por la ventana —la mano izquierda sosteniendo el pulpo; la espalda muy recta —el fondo de un panorama quieto —corral con dos cerdos dormidos entre vegetación y blancas piedras; luz lechosa sobre grises, azules, naranjas y verdes— con expresión tan nostálgica —los labios caídos, la punta de la mandíbula apuntando hacia el cuello y los ojos mirando de abajo hacia arriba— que a uno no le queda más que preguntarse: ¿qué tristes trazos que no están ahí este hombre ve, busca o recuerda?

Su arte culinario es rústico y simple. Tiene que ver con los recuerdos de su tierra. Con hornos prendidos en las panaderías de Ensenada. Con caminar durante horas por el campo y regresar a casa hambriento de carne de erizo recién pescado. Un sabor mezcla de fuego y de peligro, de sal y de olas, de carbón y de campo, que sólo pasa con cerveza clara. Comer así, entre el humo y el agua, forma parte de su idiosincrasia, de una cultura que comparten los mexicanos que viven en el Valle de Guadalupe. Que se come al aire libre, en mangas de camisa, con el cuerpo cansado, entre viñedos y montes.

Javier Plascencia pasa los pedazos de pulpo por carbón encendido, les echa sal y eso es todo. Los sirve en un plato y dice con su voz grave y acerada:

—    Aquí tienes: un resumen de la poética culinaria de Ensenada.

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